Por que o sal realça o sabor dos alimentos?

O sal é um composto que está presenta na culinária de praticamente todas as partes do mundo. Ele acrescenta sabor aos alimentos e também oferece uma série de benefícios para a saúde, desde que seja consumido corretamente. No entanto, ao contrário de outros compostos que prometem melhorar o sabor das comidas, o sal sempre esteve um nível acima de seus concorrentes, pois é utilizado em inúmeros pratos, o que inclui até mesmo preparações doces. Mas o que faz com que o sal tenha essa capacidade de realçar tão bem o gosto dos alimentos?

Primeiramente, devemos entender como funciona o nosso “senso de gosto”. Nós podemos identificar cinco sabores básicos: doce, azedo, amargo, salgado e umami. Esse último, desconhecido pela maioria das pessoas, tem seu sabor associado ao glutamato monossódico (ou MSG), uma substância que pode ser adicionada aos nossos alimentos para melhorar o seu sabor.

Costumava-se pensar que todos esses gostos diferentes eram detectados em áreas específicas da língua. Por exemplo, as pessoas pensavam que os receptores para doces estavam na ponta da língua, mas os cientistas agora consideram isso como um mito. A maioria das regiões da língua tem receptores que podem sentir praticamente todos os gostos, então o que “saboreamos” é uma questão de quais receptores são estimulados. Se as partes que correspondem ao gosto adocicado são estimuladas, o nosso cérebro interpreta essa informação de tal maneira que faz com que tenhamos aquela sensação satisfatória de comer algo “doce”.

O gosto salgado dos alimentos ocorre principalmente devido à presença de íons de sódio (Na+) e íons cloreto (Cl-) no sal de cozinha (NaCl). Quando os íons Na+ estimulam os receptores de sal na língua, nosso cérebro nos diz que o que estamos comendo é salgado e proporciona a sensação de estar comendo algo realmente agradável. Uma pesquisa mostrou que mesmo quando o NaCl era substituído por outros compostos, como por exemplo o KCl (cloreto de potássio), o gosto salgado era detectado, mas em menor grau. Isso sugere que possa existir um outro tipo de receptor que permite a detecção de outras moléculas de sal.

Os cientistas acreditam que a nossa própria evolução nos levou a gostar do sal, pois nossos corpos precisam de sódio já que ele ajuda os neurônios a transmitir impulsos nervosos e os músculos a se contraírem. No entanto, a ingestão de grandes quantidades de sal por um longo período de tempo pode elevar a pressão arterial e danificar os vasos sanguíneos, que podem causar derrames, doenças cardíacas e insuficiência renal. Por isso, lembre-se que a moderação é a chave para se manter saudável.

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