Uma das características mais marcantes dos tomates é a cor vermelha brilhante que eles apresentam. No entanto, quando os tomates ainda estão se desenvolvendo no tomateiro, eles não são tão vistosos como quando estão maduros e prontos para comer. Em vez disso, eles são verdes. Mas afinal, por que eles crescem verdes no tomateiro e só ficam vermelhos quando estão maduros e prontos para comer?
Toda essa transformação acontece por causa de dois pigmentos que eles usam para a sua fotossíntese: clorofila e licopeno. A clorofila é verde e o licopeno é vermelho, de modo que quando os tomates começam a crescer, eles contêm principalmente clorofila em sua composição. Isso lhes dá a cor verde que você vê quando eles ainda estão presos no tomateiro. No entanto, à medida que amadurecem, uma mudança começa a acontecer. Conforme o tempo de colheita se aproxima, a clorofila começa a se dissolver e o licopeno assume o controle. Você pode observar esse processo se desenrolar a partir da casca do tomate, pois a coloração vermelha do licopeno lentamente o deixa com tons avermelhados cada vez mais fortes.
Vale destacar que, durante os estágios iniciais de amadurecimento, os tomates começam a produzir um gás químico inodoro, insípido e invisível chamado etileno. É exatamente o gás etileno que desencadeia o processo de amadurecimento que libera o licopeno e confere a famosa cor vermelha aos tomates. Consequentemente, além de ficarem vermelhos, eles também ficam mais suaves à medida que seus níveis de açúcar aumentam e seus níveis de ácido caem, deixando-os prontos para a venda e consumo.
É importante destacar que, embora possa levar meses para que o tomate cresça, o processo de amadurecimento ocorre durante um curto período de tempo. É por isso que a maioria dos agricultores preferem colher tomates quando ainda estão verdes no tomateiro. Como eles são enviados para o mercado, muitas vezes a centenas de quilômetros de distância, eles também podem ser tratados com gás etileno para iniciar o processo de amadurecimento antes que eles cheguem aos mercados. Curiosamente, nem todos os tomates ficam vermelhos na mesma proporção. Cientistas já descobriram que variedades menores, como os tomates-cereja, tendem a amadurecer mais rápido do que as variedades maiores.
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