As azeitonas e as árvores em que crescem são reverenciadas como sagradas desde os tempos antigos. De fato, escavações arqueológicas já encontraram evidências da existência de oliveiras que datam de 3500 a.C. em Creta, uma das maiores ilhas da Grécia. Originalmente, o azeite das azeitonas costumava ser usado pelos antigos gregos para cobrir seus corpos da cabeça aos pés para fins religiosos.
Curiosamente, existe até uma lei na cultura hebraica que declara que não se deve cortar uma oliveira, sendo que esta lei ainda é seguida até os dias de hoje! Ou seja, como você pode ver, as azeitonas possuem grandes influências culturais em várias partes do mundo.
Agora que entendemos um pouco mais do significado da azeitona, chegou a hora de entender o processo de criação do azeite, assim como as matérias-primas necessárias para produzir esse óleo.
Os ingredientes utilizados
O ingrediente principal do azeite é o óleo extraído das azeitonas. As flores da oliveira florescem no final da primavera e a polinização cruzada ocorre através do movimento do ar. Após a polinização, as flores se transformam em azeitonas. Ao todo, demora aproximadamente seis meses para que as azeitonas contenham seu teor máximo de óleo. Assim, as azeitonas são colhidas de novembro a março.
Os colhedores de azeitonas costumam observar a mudança de cor das azeitonas para colhê-las efetivamente no tempo certo. Na prática, elas geralmente mudam da cor verde para uma tonalidade mais escura, o que serve como uma indicação de maturidade. A colheita de lotes de azeitona geralmente ocorre na mesma árvore, pois isso garante que as azeitonas da mesma idade madura sejam obtidas da mesma “fonte”.
Desde os tempos antigos, esse processo de colheita normalmente envolve o uso de varas longas para derrubar as azeitonas. Curiosamente, isso ainda é praticado até os dias de hoje! A única diferença é que, originalmente, várias redes eram usadas para capturar as azeitonas que caíam, mas hoje são utilizadas folhas de plástico para que o processo de colheita das azeitonas que caem seja mais suave, limpo e eficiente.
O teor mais alto do óleo costuma girar na casa de 0,95L de azeite extra-virgem. Para obter essa quantidade de azeite extra-virgem, são necessárias cerca de 2000 azeitonas. O único ingrediente extra adicionado ao azeite extra-virgem é a água, pois ela ajuda a lavar o sabor amargo causado pela presença de oleuropeína. No entanto, o azeite extra-virgem não pode conter mais de 1% de ácido oleico. Também vale destacar que o azeite puro é obtido a partir da segunda prensagem das mesmas azeitonas.
O processo de fabricação inicial
A primeira etapa do processo de fabricação consiste em coletar e classificar as azeitonas. Após a coleta das azeitonas maduras, elas são inspecionadas por colheitadeiras que localizam as impróprias para consumo. As azeitonas em bom estado são então divididas em certas classes com base em sua maciez, estado de maturação e qualidade. Depois que essa separação termina, as azeitonas são levadas para uma prensa.
As azeitonas ficam armazenadas na prensa por um certo período de tempo, que pode variar de algumas horas a algumas semanas. O tempo de armazenamento deve ser muito bem planejado, de modo que não pode ser longo o suficiente para que as azeitonas fermentem, mas apenas o tempo suficiente para que as azeitonas fiquem macias o suficiente para extrair o óleo delas. A próxima etapa envolve lavar e moer as azeitonas, sendo que elas são geralmente lavadas em água fria e passadas ao longo de uma correia transportadora.
Na prática, esta correia transportadora consiste em um conjunto de rolos e martelos, sendo que esta máquina também é conhecida como “triturador de azeitonas”. Basicamente, esse triturador quebra a célula da azeitona e remove o seu caroço. Após a moagem das azeitonas, elas são empurradas para cubas contendo lâminas de movimentação lenta que as transformam em uma pasta homogênea que será posteriormente transformada no azeite como conhecemos.
A conclusão do processo
No passado, uma mistura da pasta com água era armazenada em cubas até que o óleo chegasse ao topo e pudesse ser desnatado. No entanto, a fermentação era inevitável durante o processo, o que afetava o sabor e o aroma do azeite.
É exatamente por conta disso que, nos dias de hoje, a separação é realizada muito mais rapidamente com o bombeamento da mistura para uma centrífuga. Essa centrífuga é composta por um tambor rotativo e um trado que é girado no mesmo eixo em grande velocidade. Como o óleo e a água vegetal têm densidades diferentes, a centrífuga os força a se separarem entre os recipientes disponíveis.
O azeite resultante é então armazenado em cubas subterrâneas até estar pronto para ser transportado para os distribuidores. O azeite é posteriormente enlatado ou engarrafado em uma linha de montagem. Vale destacar que as latas ou garrafas geralmente possuem cores escuras porque essa característica mantêm intacta a cor verde-escura do azeite.
No entanto, vale destacar que, embora o azeite colocado em garrafas de vidro mais transparentes tenda a desbotar para um verde amarelado, o seu sabor não costuma ser afetado.
Uma palavra final
Por último, vale destacar que as embalagens do azeite tornaram-se mais ornamentadas à medida que a popularidade do óleo aumentou. Por conta disso, não é incomum encontrar certos tipos de azeite que são colocados em garrafas de formato incomum, sendo que algumas até são cobertas com pedaços de rede ou corda. Para se ter uma ideia, algumas empresas até contratam artistas profissionais para criar seus rótulos!
Com tudo isso em mente, da próxima vez que você andar pelo corredor do supermercado para pegar a sua próxima garrafa de azeite saudável, você saberá exatamente o tamanho do processo que foi necessário para fazer uma simples garrafa ou lata de azeite chegar até a sua mesa!
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