Poucos alimentos são capazes de proporcionar um aroma tão bom quanto o de um bacon crocante que acabou de ser frito em uma frigideira. Até mesmo muitos vegetarianos podem admitir que o cheiro do toucinho defumado consegue despertar sensações tão profundas que são capazes de deixar muita gente salivando igual um cachorro louco pelas cozinhas mundo afora. Mas por que será que ele tem um aroma tão bom?
É tudo uma questão de química. Assim que o bacon atinge uma frigideira quente, vários processos começam a ocorrer. Os aminoácidos na parte carnuda reagem com os carboidratos usados para dar sabor a ele, escurecendo-o e aromatizando-o através da reação de Maillard. Essa reação é a grande responsável por conferir o gosto e o aroma característico do bacon. Isso acontece porque os compostos orgânicos voláteis da reação de Maillard são liberados, fazendo com que o cheiro de bacon flutue no ar. Além disso, no caso do bacon defumado, o nitrito usado no processo de cura também pode reagir com os ácidos graxos e gorduras presentes no bacon aquecido, levando a uma porcentagem maior de compostos contendo nitrogênio do que na carne suína padrão.
Então, quais são os compostos que conferem aroma ao bacon? Os pesquisadores utilizaram amostras de vários tipos e conseguiram gerar uma grande lista com todos os compostos voláteis presentes. Eles descobriram que aproximadamente 35% dos compostos orgânicos voláteis no vapor liberado pelo bacon consistem em hidrocarbonetos. Outros 31% são aldeídos, com 18% de alcoóis, 10% de cetonas e o restante composto de aromáticos contendo nitrogênio, aromáticos contendo oxigênio e outros compostos orgânicos. Essa fórmula sugere que essas quantidades exatas de compostos orgânicos desempenham um papel crucial a produção do aroma.
Além do cheiro atraente, existe uma outra razão que faz muita gente querer devorar bacon com frequência. Ele é rico em gorduras e sal. Essas duas substâncias sempre desempenharam um papel crucial na dieta dos seres humanos, já que todos nós precisamos de ambas para viver, além do fato de que elas fazem com que os alimentos tenham um bom gosto para o consumo. Como a ingestão de carne crua pode causar sérios problemas de saúde, acredita-se que em algum momento o corpo humano fez a conexão entre a carne assada (segura) e seu cheiro. Por isso, o aroma do bacon pode servir como uma indicação ao nosso cérebro de que aquilo que você está prestes a comer não vai te fazer mal, a menos que você resolva exagerar, né?
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