Você já parou pra pensar por que normalmente não se encontra azeitonas frescas nas prateleiras dos supermercados? Na grande maioria das vezes, as azeitonas são cultivadas por um bom tempo em uma árvore chamada oliveira para serem colhidas e posteriormente colocadas em frascos que você vê pode encontrar em qualquer mercado. Isso até faz sentido, certo? Mas, por que elas são sempre colocadas imersas em frascos cheios de salmoura? Não seria melhor comê-las “frescas”?
Sinto muito desapontar o grande número de amantes de azeitona que são leitores assíduos aqui do TriCurioso, mas a verdade é que esse fruto (em seu estado natural) tem um gosto simplesmente horrível, tão horrível que os mercados preferem não vendê-lo nesse estado. O causador disso tudo é um composto chamado oleuropeína, presente nas azeitonas e que as tornam tão repugnantes e amargas. As azeitonas frescas contêm uma grande quantidade de oleuropeína, podendo chegar até 14% de sua composição total.
Para tornar as azeitonas comestíveis, os produtores de azeitona profissionais e os ousados cozinheiros caseiros utilizam três métodos diferentes para remover a oleuropeína. Os dois primeiros métodos são basicamente embebê-las em água e fermentá-las em salmoura. A desvantagem desses métodos é que eles levam semanas para serem totalmente concluídos. O terceiro método é uma espécie de “atalho químico”, que pode levá-las às prateleiras dos supermercados muito mais rapidamente depois de colhidas. Esse método envolve a imersão das azeitonas em hidróxido de sódio.
Também conhecido como NaOH, o hidróxido de sódio acelera a degradação química entre a oleuropeína e os açúcares do fruto, que acabam deixando as azeitonas bem menos amarga e mais saborosas. Todo esse processo leva cerca de uma semana para ser finalizado (daí a justificativa para o seu preço meio “salgado”). Depois de ser completamente lavada de qualquer produto químico restante, elas são embaladas em salmoura para ajudar a preservá-las durante o tempo que estiverem nas prateleiras.
Por isso, agora podemos concluir que nem sempre aquela ideia de que “o fresco é sempre melhor” se aplica para todos os alimentos. Com as azeitonas, esse é definitivamente um bom exemplo.
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